Séquences de fabrication du fromage

Le fromage à la Fromagerie Les Rivières, est fait avec passion et patience. Il prend en moyenne 7 heures à fabriquer.

  1. Réception du lait de la ferme

    Le Lait cru est cueilli dans les fermes de la région de Québec et est livré par camion-citerne à la Fromagerie à tous les deux jours. Dès sa réception, le lait est testé par nos employés qui lui font subir des tests antibiotiques, d’odeur et de température. S’il est accepté, il est ensuite acheminé dans des silos aseptisés et par la suite sera envoyé par de nombreux conduits en acier inoxydable vers le pasteurisateur, pour débuter le processus de transformation.

  2. Pasteurisation du lait cru

    La pasteurisation a pour effet de détruire près de 100 % les bactéries pathogènes indésirables. Cela se fait en portant le lait à une température élevée et en le refroidissant rapidement.

  3. Emprésurage – ferments

    Le lait est ensuite transféré dans un grand bassin en acier inoxydable qui est chauffé grâce aux parois de ce dernier dans lequel circule de l’eau chaude. Lorsque la température souhaitée est atteinte, nous y ajoutons les ferments (atteindre le bon degré d’acidité et la saveur désirée) et la présure* qui permet la coagulation du lait.

    *La présure est un coagulant d’origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants. Elle est constituée d’enzymes actives appelées chymosine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages. (Wikipédia)

  4. La Coagulation

    La première étape de fabrication d’un fromage est le caillage du lait. On atteint celle-ci par coagulation qui est à toute fin pratique le passage du lait de son état liquide à solide.

  5. Coupage du caillé et cuisson

    Le caillé est coupé en cubes. La cuisson du caillé se fait dans le bassin en ajoutant de l’eau chaude dans les parois et en brassant régulièrement. La température est ainsi augmentée pour diminuer l’acidification.

  6. Pré-soutirage

    C’est la phase où une partie du lactosérum (petit lait) est « soutiré » afin de diminuer le développement de l’acidité et obtenir la fermeté recherchée pour le fromage.

  7. Soutirage

    Cette étape est notamment importante pour obtenir le taux d’humidité souhaité. Cela consiste en l’élimination du lactosérum qui fera durcir le caillé. En d’autres termes, c’est à l’égouttage que l’on sépare le liquide communément appelé « petit-lait » du caillé.

  8. Cheddarisation – virages

    C’est le moment où le caillé se rassemble pour former un immense bloc. Il sera coupé puis retourné à plusieurs reprises afin d’atteindre l’acidité souhaitée. On commence alors à le qualifier de « fromage ».

  9. Mise en grains – moulin

    Les pièces de fromage sont ensuite hachées par un moulin mécanique afin d’obtenir des grains de différentes grosseurs.

  10. Salage et assaisonnement

    Le sel est ajouté pour retirer encore plus d’eau du caillé et arrêter l’acidité de se développer. Cette étape permet d’optimiser la saveur et la conservation du fromage. Le sel et les assaisonnements doivent être répartis uniformément, en brassant énergiquement.

  11. Pressage pour le cheddar

    Il s’agit de la dernière opération mécanique de l’égouttage, où le surplus de lactosérum est soustrait. Cette phase donnera l’aspect final du fromage communément appelé « cheddar ». La période de pressage peut varier selon la consistance souhaitée.

  12. Emballage – mise en sac

    Il y a d’abord la mise en sac et la pesée des grains frais ; le produit préféré de tous et qui est l’élément essentiel de la fameuse poutine. Et finalement le temps d’emballer le fromage cheddar (grains pressés). Il faut d’abord démouler le fromage qui aura été mis en moule préalablement, le couper, le peser, l’emballer et le mettre sous-vide.

  13. Consommation, à déguster !

    Fromage frais dès 8 h à tous les jours !

 


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